No hay dulce más suave para el paladar que el virolo de Baeza, un pastel de finas capas de hojaldre con un poquito de cabello de ángel en su interior, que apenas se siente, y espolvoreado de azúcar glas.
En la ciudad renacentista de Baeza, la familia Sánchez Carmona lleva más de medio siglo produciendo este delicioso pastel. Alfonso Sánchez es el dueño del obrador situado en el mismo sitio donde su tatarabuelo fundó la primera panadería, allá por el año de 1872, en la calle Gracia número 20, cerca de la antigua Puerta de Toledo, hoy remodelada plaza de José León. Seis generaciones de maestros artesanos panaderos.
La historia de este dulce típico que tantas pasiones despierta cuando llega la Navidad arranca a mediado del siglo pasado, cuando la madre de Alfonso, la señora Ignacia Carmona, ideó un dulce de hojaldre que fuera fino y no empalagara, y ¡vaya qué lo consiguió! El dulce en cuestión llevaba los mismos ingredientes con los que actualmente se elabora: harina, manteca de cerdo, huevos, cabello de ángel y azúcar glas. El secreto, lo que hace tan especial este bocado es lo fino que es, tanto que se deshace en la boca. Su éxito, “Saber trabajar el hojaldre, con el cariño que se le ponen a las cosas.” nos indica Alfonso Sánchez, mientras nos muestra el obrador dónde trabaja con su hijo y varias personas más en la preparación de estas figuras de hojaldre.
Desde la monumental Baeza salen a diario para toda España cientos de cajas con docenas de virolos a través de distribuidores en Córdoba, Granada y Ciudad Real y en los supermercados de El Corte Inglés, que presenta el hojaldre virolo en su escaparate de productos delicatessen, “precisamente ahora estamos preparando un envío para el Corte Ingles de Bilbao”, nos apunta Alfonso.
El virolo como tal es una marca registrada y con el sello Degusta Jaén de la Diputación provincial. Pese a ello “como en todo, se aprovechan de la fama que tiene el producto para vender otros que no son los auténticos virolos”, por eso, Alfonso Sánchez, hace un llamamiento al cliente: “que no se dejen engañar, que tengan cuidado, si en la caja no pone virolos, no lo son”.
El significado del nombre virolo es conocido en la ciudad de Baeza, si bien, nos cuenta Alfonso, corresponde al apodo familiar, que se remonta desde la época de su tatarabuelo que tenía un cerdito como mascota al que llamaba “viro, viro”, de ahí surgió el nombre de virolo, hoy relacionado con el dulce de hojaldre típico baezano.
Baeza además de ser una ciudad que recibe a diario a turistas de distintos países encantados de conocer su belleza monumental, es una ciudad acogedora y hospitalaria que puede presumir de contar con un buen número de rica bollería fina y dulces típicos como es el virolo. Consciente de ello la familia Sánchez Carmona además del obrador regenta una cafetería pastelería cercana a la mítica Plaza de los Leones de Baeza.
“El virolo lo hacemos buscando la máxima calidad”, nos comenta Alfonso, “por ello, en los meses de verano no trabajamos este producto, en esta época estival no nos satisface. En Navidad hacemos roscos, mantecados, polvorones, pero el 90 por ciento de la producción está destinada al virolo”. La elaboración de virolos está reconocida como Patrimonio Cultural de Andalucía.
Es en esta época de Navidad cuando más demanda suscita este dulce, que está presente para su disfrute en las casas de muchos hogares de Baeza y de España e incluso ha llegado lejos, más allá del Atlántico. “Un día me encargó una familia un pedido para llevarlo a Miami”. Nos cuenta Alfonso, contento de la continuidad de este negocio familiar en su hijo que ya trabaja en el obrador, es la sexta generación de una empresa donde trabajan una decena de personas, siempre unidas con el propósito y el mismo empeño de hacer un pastel de hojaldre exquisito.
Foto portada: Alfonso Sánchez en su obrador de Baeza